Консультация

Что проверяет СЭС в общепите

Во время проверки СЭС оцениваются санитарное состояние кухни, хранение продукции, документы, персонал, оборудование и соблюдение производственных процессов. Ниже собраны основные направления, которые чаще всего проверяются в кафе, ресторанах и других объектах общественного питания.
Проверка соблюдения санитарных требований на объекте общественного питания перед проверкой СЭС
На практике многие замечания во время проверок связаны не с отдельными нарушениями, а с отсутствием системного контроля на кухне.
Чаще всего проблемы возникают при хранении продукции, соблюдении температурных режимов, разделении сырья и готовых блюд, ведении журналов и организации ежедневной работы персонала.
Даже при наличии оборудования и документов нарушения появляются, если процессы не контролируются регулярно и требования выполняются формально.
Предварительная проверка помогает заранее выявить слабые места, организовать безопасные процессы и снизить риски штрафов и предписаний.
Что обычно оценивается во время проверки

Во время проверки СЭС оцениваются не отдельные элементы кухни, а вся организация работы объекта: состояние помещений, оборудование, хранение продукции, документация, персонал и соблюдение производственных процессов.
Ниже собраны основные направления, на которые чаще всего обращают внимание при проверках объектов общественного питания.
  • 1.Помещения
    • состав помещений
    • инженерные сети (водоснабжение/ канализация/вентиляция/отопление)
    • освещение
    • внутренняя отделка
  • 2. Оборудование
    • достаточность теплового/холодильного оборудования, разделочных столов, моечных ванн и раковин, стеллажей, емкостей для хранения
    • техническое состояние
    • маркировка
    • наличие термометров
  • 3. Санитарное состояние
    • чистота помещений
    • состояния оборудования и инвентаря
    • соблюдения графиков уборки
    • наличия моющих и дезинфицирующих средств
  • 4. Сырье и продукция
    • документы на сырье
    • сроки годности
    • температурные режимы
    • маркировка
    • FIFO
    • соответствие безопасности
  • 5. Процессы приготовления
    • применение технологических карт
    • соблюдение технологических процессов
    • разделение сырья и готовой продукции
    • контроль термообработки
  • 6. Инвентарь
    • цветовая маркировка
    • состояние разделочных досок
    • раздельное хранение
  • 7. Документы
    • технологические карты/ меню /ассортимент
    • программа производственного контроля/ план HACCP
    • журналы контроля
    • договоры со специализированными организациями
    • акты выполненных работ
    • документы на сырье
  • 8. Персонал
    • соблюдение правил личной гигиены
    • прохождение медицинских осмотров
    • отсутствие инфекций
    • гигиеническое обучение
    • соблюдение технологических инструкций
    • наличие санитарной одежды
Какие инструкции должны быть у персонала
  • Инструкции для персонала
    Обычно готовят по:
    • правилам личной гигиены
    • по уборке помещений
    • контролю температуры приготовления
    • холодильному хранению
    • маркировке продукции
    • маркировке и использованию разделочного инвентаря
    • срокам хранения скоропортящейся продукции
    • порядку мытья и обработки посуды
    • порядку обработки яиц
    • обработке овощей
    Они должны быть: короткими, понятными, доступными для работников
Частые вопросы
  • Вопрос:
    Какие документы проверяет СЭС в кафе?
    Ответ:
    Во время проверки могут запрашиваться: программа производственного контроля, журналы, технологические карты, документы на сырье, договоры на дезинфекцию и вывоз отходов, а также инструкции для персонала.
  • Вопрос:
    Проверяют ли холодильники во время проверки СЭС?
    Ответ:
    Да. Во время проверки оцениваются температурные режимы, наличие термометров, состояние холодильного оборудования, соблюдение товарного соседства и условия хранения продукции.
  • Вопрос:
    Что считается нарушением в общепите?
    Ответ:
    Частыми нарушениями являются отсутствие маркировки, несоблюдение температурных режимов, нарушения хранения продукции, отсутствие журналов контроля, пересечение сырья и готовой продукции, а также несоблюдение санитарных требований персоналом.
  • Вопрос:
    Что проверяют в производственном контроле?
    Ответ:
    Проверяется ведение журналов, выполнение санитарных мероприятий, контроль температур, организация хранения продукции, соблюдение инструкций и подтверждение выполнения процедур HACCP и производственного контроля.
  • Вопрос:
    Как подготовиться к проверке СЭС?
    Ответ:
    Перед проверкой важно проверить санитарное состояние кухни, ведение журналов, температурные режимы, документы производственного контроля, состояние оборудования и соблюдение персоналом санитарных требований.
  • Вопрос:
    Какие штрафы бывают после проверки СЭС?
    Ответ:
    Размер штрафов зависит от характера нарушения и требований законодательства. Наиболее частые причины — отсутствие документации, нарушение хранения продукции и несоблюдение санитарных требований.
  • Вопрос:
    Может ли СЭС проверить кафе без предупреждения?
    Ответ:
    Да, проверки проводятся в соответствии с законодательством Республики Казахстан. Основания и порядок проведения зависят от категории объекта и вида проверки.
Made on
Tilda