Этап 8- Проверки, аудит и подготовка к открытию

Этап 8 из 8
Перед открытием важно не просто «собрать документы», а убедиться, что система действительно работает.
Для этого проводится внутренний аудит — проверка кухни своими же глазами, но с логикой проверяющего.
Проще говоря: если ты сам нашёл ошибки — проверяющий их уже не найдёт.

Внутренний аудит объекта

Внутренний аудит — это самостоятельная проверка предприятия перед открытием. Главная цель — увидеть кухню глазами проверяющего.

В ходе внутреннего аудита проверяют:
  • Требования
    Как реализуются
  • 1.Помещения
    • состав помещений
    • инженерные сети (водоснабжение/ канализация/вентиляция/отопление)
    • освещение
    • внутренняя отделка
  • 2. Оборудование
    • достаточность теплового/холодильного оборудования, разделочных столов, моечных ванн и раковин, стеллажей, емкостей для хранения
    • техническое состояние
    • маркировка
    • наличие термометров
  • 3. Санитарное состояние
    • чистота помещений
    • состояния оборудования и инвентаря
    • соблюдения графиков уборки
    • наличия моющих и дезинфицирующих средств
  • 4. Сырье и продукция
    • документы на сырье
    • сроки годности
    • температурные режимы
    • маркировка
    • FIFO
    • соответствие безопасности
  • 5. Процессы приготовления
    • применение технологических карт
    • соблюдение технологических процессов
    • разделение сырья и готовой продукции
    • контроль термообработки
  • 6. Инвентарь
    • цветовая маркировка
    • состояние разделочных досок
    • раздельное хранение
  • 7. Документы
    • технологические карты/ меню /ассортимент
    • программа производственного контроля/ план HACCP
    • журналы контроля
    • договоры со специализированными организациями
    • акты выполненных работ
  • 8. Персонал
    • соблюдение правил личной гигиены
    • прохождение медицинских осмотров
    • отсутствие инфекций
    • гигиеническое обучение
    • соблюдение технологических инструкций
    • наличие санитарной одежды
Типичные ошибки перед открытием

  • потоки сырья и готовой продукции пересекаются;
  • не ведутся журналы;
  • документы есть, но записи в журналах не ведутся;
  • нет маркировки;
  • не ведётся контроль температуры;
  • персонал не знает процедур;
  • HACCP есть «на бумаге»;
  • сотрудники не понимают, зачем нужны журналы и контроль.

👉 Классика: папка есть — работы нет.

Рабочие инструкции для сотрудников кухни

Чтобы избежать этих ошибок в первые недели работы, важно заранее подготовить простые и понятные инструкции для сотрудников.

  • Документ

    Что должно быть
  • Инструкции для персонала
    Обычно готовят по:
    • правилам личной гигиены
    • по уборке помещений
    • контролю температуры приготовления
    • холодильному хранению
    • маркировке продукции
    • маркировке и использованию разделочного инвентаря
    • срокам хранения скоропортящейся продукции
    • порядку мытья и обработки посуды
    • порядку обработки яиц
    • обработке овощей
    Они должны быть: короткими/понятными/доступными для работников
Инструкции обычно размещают прямо на рабочих местах: на кухне, в моечной, в зоне хранения. Это помогает работникам быстро ориентироваться и снижает риск ошибок.

Пакет обязательных документов:

Перед открытием важно убедиться, что вся документация оформлена и находится на объекте.

При проверке в первую очередь смотрят именно эти документы.

  • Категория документов
    Перечень документов
  • 1.Документы предприятия
    • регистрационные документы
    • санитарно-эпидемиологическое заключение
    • уведомление о начале деятельности
  • 2.Документы системы пищевой безопасности
    • программа производственного контроля/план HACCP
    • технологические карты
    • программа пест-контроля
  • 3.Журналы контроля
    • журнал температурного контроля холодильников/складских помещений
    • журнал фиксации времени приготовления продукции
    • журнал замены фритюрного жира
    • бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции и полуфабрикатов
    • журнал бракеража готовой продукции (для организованных коллективов)
    • журнал ППР оборудования
    • журнал контроля здоровья персонала - осмотра работников перед сменой
    • журнал учёта эксплуатации бактерицидных ультрафиолетовых установок
    • журнал учёта использования дезинфицирующих средств
    • журнал контроля работы вентиляционных систем и кондиционирования
  • 4.Сертификаты и удостоверения
    На объекте должны быть документы, подтверждающие безопасность продукции и оборудования:
    • документы, подтверждающие безопасность и соответствие на сырьё /полуфабрикаты и готовую продукцию, декларации о соответствии
    • документы на оборудование
    • данные о медосмотре работников
    • документы на моющие и дезинфицирующие средства, средства дезинсекции / дератизации, разрешенные к применению
  • 5.Договоры со специализированными организациями
    Некоторые услуги предприятие должно получать от специализированных компаний.
    Чаще всего это:
    • вывоз отходов
    • дезинсекция и дератизация
    • стирка спецодежды
    • обслуживание вентиляции
    • обслуживание холодильного/теплового оборудования
    • лабораторное исследование продукции
    По таким услугам должны быть:
    • договор
    • акты выполненных работ.
  • 6.Документация по оборудованию и приборам
    • паспорта;
    • декларации и сертификаты;
    • инструкции;
    • графики ТО;
    • акты приёмки после ремонта.
Что необходимо знать:

Перед началом работы любой объект общественного питания должен выполнить требования законодательства.
Порядок начала деятельности зависит от эпидемиологической значимости объекта, то есть от того, насколько его деятельность потенциально влияет на здоровье людей.

Для объектов высокой эпидемиологической значимости необходимо получить санитарно-эпидемиологическое заключение (СЭЗ).
Для объектов незначительной эпидемиологической значимости достаточно направить уведомление о начале деятельности.


  • Санитарно-эпидемиологическое заключение (СЭЗ)
    Уведомление о начале деятельности
  • объекты высокой эпидемической значимости
    объекты незначительной эпидемической значимости
  • это официальный документ, который подтверждает, что ваш объект безопасен и вы имеете право работать законно.
    то есть сообщается: «Я начал деятельность».
  • для объектов:
    • общественного питания в организованных коллективах (школы, детсады, больницы и т.д.);
    • общественного питания на транспорте;
    • общественного питания с количеством более 50 посадочных мест.
    для объектов:
    • общественного питания с производством, переработкой и реализацией пищевой продукции с числом 50 и менее посадочных мест;
    • предприятий по производству заказных блюд без посадочных мест, кулинарных изделий.
📄Как получить санитарно-эпидемиологическое заключение через eGov.kz

Внутри гайда:
  • пошаговая подача заявления через eGov.kz
  • список обязательных документов
  • какие лабораторные исследования нужны
  • реальные причины отказов и как их избежать
  • сроки и порядок получения

👉 Проверено на практике. Без лишней теории — только по делу.
👉 скачать гайд по получению СЭЗ (PDF)
📄Причины отказа в выдаче санитарно-эпидемиологического заключения

Внутри гайда:
  • основные причины отказа
  • реальные ошибки при подготовке документов
  • требования к лабораториям и исследованиям
  • несоответствия объекта санитарным нормам
  • ошибки в заявлении, из-за которых отклоняют заявку
👉 В большинстве случаев отказ связан не с критическими нарушениями, а с ошибками — их можно избежать заранее
👉 скачать гайд: причины отказа в СЭЗ (PDF)
1️⃣ Как устроена система контроля СЭС

Чтобы понять, когда и по какой причине на объект может прийти санитарная служба, важно разобраться, как устроена система государственного контроля.
Она построена по определённой логике: сначала оценивается потенциальная опасность объекта, затем определяется категория риска и выбирается форма контроля.

На практике СЭС может прийти на объект разными способами — не только с плановой проверкой.

Как это работает

Формы контроля

Если выявлены нарушения

1.объект начинает деятельность

2.определяется эпидзначимость

3.присваивается категория риска

- высокая

- средняя

- низкая

4. затем выбирается форма контроля





1.профилактический контроль без посещения

2.профилактический контроль с посещением

3.проверка на соответствие требованиям

4.внеплановая проверка

5.контрольный закуп

6.расследование





1.предписание об устранении

2.меры оперативного реагирования

3.административная ответственность.








Закон предусматривает несколько форм государственного контроля.

2️⃣ Какие формы контроля применяет СЭС

  1. Проверка на соответствие требованиям
  2. Внеплановая проверка
  3. Профилактический контроль без посещения
  4. Профилактический контроль с посещением
  5. Расследование
  6. Контрольный закуп
Подробнее о каждой форме контроля
3️⃣
Если в ходе контроля выявляются нарушения, выдается предписание об устранении нарушений, применяются меры административной ответственности и оперативного реагирования.
4️⃣Формы государственного контроля - свод


Форма контроля


Выход на объект


Основание


Результат


Штраф


МОР


Профилактический контроль без посещения

❌ нет

анализ отчетности, данных госорганов, информационных систем

рекомендации

❌ нет

✔ может быть

Профилактический контроль с посещением

✔ да

полугодовой список субъектов по системе оценки рисков

акт о результатах

❌ нет

✔ может быть

Проверка на соответствие требованиям

✔ да

график проверок по системе оценки рисков

акт о результатах

✔ может быть

✔ может быть

Внеплановая проверка

✔ да

жалобы, угрозы жизни, неисполнение предписания и др. основания

акт о результатах

✔ может быть

✔ может быть

Расследование

✔ да

чрезвычайные события, отравления, аварии, эпидемии и т.п.

акт о результатах расследования

✔ может быть

✔ может быть

Контрольный закуп

✔ да

проверка продукции

акт о результатах закупа

Контрольный закуп сам по себе не является штрафной санкцией, однако выявленные нарушения могут повлечь адмответственность.

✔ может быть




⬅️ Этап 7- Производственный контроль
В заключение

Мы постарались объяснить сложные требования санитарного законодательства простым и понятным языком.

Наша цель — помочь Вам разобраться в системе требований, увидеть её логику и понять, как на практике организовать работу кухни так, чтобы она соответствовала санитарным правилам.

Если внимательно и без спешки пройти по всем этапам, разобрать рекомендации и постепенно внедрить их на объекте, во многих случаях можно самостоятельно навести порядок в процессах, документах и системе контроля.

Санитарные требования становятся намного понятнее, когда их рассматривать не как набор сложных правил, а как систему организации безопасной и стабильной работы.

Шаг за шагом выстраивая процессы, обучая сотрудников и поддерживая порядок на объекте, Вы получаете главное — уверенность в работе своего объекта и спокойствие при любых проверках.

Made on
Tilda