Этап 5- Персонал, гигиена и санитарный контроль:
где чаще всего начинаются нарушения
Этап 5 из 8
Даже при хорошем проекте и правильном оборудовании кухня начинает «сыпаться» не из-за техники — из-за людей, то есть когда персонал не понимает кто, что, когда и зачем делает.

Этап 5 HACCP — это:
  • персонал,
  • гигиена,
  • санитария,
  • контроль.

🔹 Ключевые зоны контроля персонала
  • личная гигиена сотрудников
  • контроль здоровья
  • уборка и санитарная обработка

Личная гигиена

  • внешний вид
  • мытьё рук
  • поведение в цехах
  • спецодежда
  • запреты

Контроль здоровья

  • медосмотры
  • ежедневный осмотр
  • отстранение
  • допуск после болезни
  • ЛМК

Уборка и санитария

  • текущая / генеральная
  • санитарные дни
  • графики
  • химия
  • инвентарь
  • контроль
🔹Личная гигиена персонала

Это базовый уровень безопасности пищевой продукции, а не формальность.
Внешний вид

✔️ чистая спецодежда;

✔️ использование перчаток

✔️ головной убор или сетка для волос;

✔️ борода и усы — под сеткой;

✔️ ногти короткие, без лака;

✔️ открытые раны закрыты влагостойкими повязками.


Запрещено:


❌ приём пищи в цехах;

❌ жевательная резинка;

❌ украшения, часы и пирсинг;

❌ курение вне специально выделенных мест;

❌ кашель над продукцией;

❌ хранение личных вещей в цехе.

Мытьё и обработка рук (HACCP критическая практика):

Обязательное мытьё рук:

  • при входе на кухню;
  • перед надеванием перчаток;
  • после туалета;
  • после работы с химией;
  • после уборки и работы с отходами;
  • при переходе от сырья к готовой пище;
  • если поднимали что-то с пола;
  • при любом переходе с «грязного» на «чистое».
Оснащение санитарных зон:
  • горячая/холодная вода;
  • дозаторы с мылом;
  • антисептик (по эпидпоказаниям);
  • одноразовые полотенца/ сушка.
📌 Антисептики — дополнение, не замена мытью.
📄Инструкция по мытью и обработке рук

когда и как правильно мыть руки на кухне
Что внутри:
  • пошаговая схема правильного мытья рук
  • ключевые моменты обработки (включая закрытие крана)
  • ситуации, когда мытьё рук обязательно
👉 грязные руки — самая частая причина загрязнения продукции
👉 скачать - Инструкция по мытью и обработке рук.pdf

Оснащение туалетных комнат:

📄Чек-лист - Оснащение туалетных комнат

гигиена и безопасность персонала и посетителей
Что внутри:
  • обязательное оснащение для посетителей и персонала
  • требования к мылу, полотенцам и сушилкам
  • контейнеры для отходов и расходные материалы
  • требования к уборке и дезинфекции
👉 подходит для проверки перед открытием и действующих объектов
👉 скачать - Чек - лист по оснащению туалетных комнат.pdf


СИЗ и спецодежда:
  • централизованная стирка;
  • отдельная спецодежда для уборки;
  • хранение отдельно от личной одежды;
  • перчатки.

Перчатки:


  • обязательны при приготовлении холодных блюд и сервировке;
  • подлежат замене при повреждении;
  • снимаются при санитарных перерывах;
  • не заменяют мытьё рук.

Бытовые помещения персонала:
✔️ санузлы изолированы от производства (двери туалетов не выходят прямо в цех);
✔️ гардероб:
🔹рабочая одежда хранится отдельно от личной;
🔹 отдельное хранение обуви;
✔️ душевые (если требуется);
✔️ помещение для приёма пищи.
Типичные нарушения:
  • нет головных уборов;
  • кольца и часы на руках;
  • антисептик вместо мытья рук;
  • еда в цеху;
  • спецодежда носится вне объекта;
  • одна форма для готовки и уборки.
Что нужно сделать:

  1. Утвердить правила личной гигиены;
  2. Разместить инструкции у умывальников;
  3. Обучить персонал и зафиксировать обучение;
  4. Назначить ответственного за контроль.
Важно: Если сотрудники не соблюдают личную гигиену — никакая система ХАССП не спасёт. Это базовый уровень безопасности, а не формальность.

‼️Гости с инструментами: зона особого контроля

Ремонтники и техники. Они приходят чинить оборудование — и это прекрасно. Проблема начинается тогда, когда вместе с ними в производство заходят болты, гайки и свободно развевающиеся волосы.
Где кроются риски:

  • отсутствие санитарной одежды и головных уборов;
  • инструменты и мелкие детали, способные «потеряться» в самый неподходящий момент.
Как держать процесс под контролем:

  • Первое правило: каждый специалист заходит в цех с переносным ящиком, в котором перечислен весь инструмент.
  • Второе правило: до начала работ и после их завершения фиксируется, какие детали и приборы были внесены и что вынесли обратно.

Гайка в продукции — плохой сюрприз для гостя и ещё худший для бизнеса.

🔹Контроль здоровья персонала
Самый недооценённый риск.

Что должно быть обеспечено:

  1. Медосмотры;
  2. Данные медицинского осмотра должны быть внесены в МИС (медицинская информационная система);
  3. Ежедневный осмотр перед сменой;
  4. Личные медкнижки;
  5. Обучение по гигиене;
  6. Наличие медицинской аптечки;
  7. Журнал осмотра перед работой.
Допуск персонала к работе:
✔️ Медицинские требования:
  • предварительные и периодические медосмотры;
  • личные медицинские книжки;
  • гигиеническое обучение;
  • после перенесённого заболевания работник может быть допущен к работе только на основании справки от медицинской организации;
  • допущенные по состоянию здоровья.


❌ К работе не допускаются лица:

  • с признаками инфекций;
  • с кожными поражениями рук и открытыми ранами;
  • с симптомами ОРВИ;
  • контактные с инфекционными больными без обследования;
  • без подтверждённых медосмотров и обучения.
✔️ Ежедневный контроль здоровья:

  • ежедневный осмотр перед сменой;
  • фиксируется в журнале;
  • проводится ответственным лицом.

Проверяется наличие:

  • гнойничковых поражений кожи рук;
  • порезов и ран;
  • признаков инфекций;
  • симптомов заболеваний верхних дыхательных путей.
📌 Документ: журнал осмотра, осмотр проводит назначенное ответственное лицо или медработник (при наличии).

Типичные нарушения

  • осмотры «для галочки»/ с истекшим сроком;
  • журнал пустой или заполняется задним числом;
  • сотрудник с признаками болезни в смене;
  • нет ответственного за контроль;
  • отсутствуют подтверждающие документы.

Памятка персоналу:

📄Памятка персоналу

Что внутри:
  • требования перед входом в производственную зону
  • правила санитарной одежды и внешнего вида
  • обязательная гигиена рук и использование перчаток
  • запреты на рабочем месте (еда, личные вещи)
  • действия при признаках заболевания
👉 подходит для обучения персонала и размещения на кухне
👉 скачать - Памятка персоналу.pdf

Работникам:

🔹Уборка и санитарная обработка (HACCP система)

Чистота — это не подвиг в конце смены, а управляемый процесс. По HACCP каждая операция по уборке должна быть запланирована, выполнена и подтверждена.

Термины (говорим на одном языке)

Очистка (мойка) — удаление видимых загрязнений.
Дезинфекция — снижение количества микроорганизмов до безопасного уровня.
Дезинфектант — средство для уничтожения микробов.
✔️ Что включает система уборки:

✅ Важно:


  • текущая и генеральная уборка
  • санитарные дни
  • ответственные лица
  • графики
  • использование разрешённой химии
  • раздельный инвентарь
  • маркировка
  • хранение инвентаря
  • контроль эффективности

✅ Кто и когда убирает


  • закреплены ответственные сотрудники
  • уборка рабочих мест — персоналом или отдельными уборщиками
  • санузлы — отдельным персоналом
  • все работают в выделенной спецодежде
  • используется СИЗ
✔️ Химические средства:
❌ Запрещено:

  • хранить химию рядом с продуктами;
  • переливать в пищевую тару;
  • держать в холодильниках.

✅ Применяются только:

  • зарегистрированные в ЕАЭС (проверить в реестре);
  • с инструкциями по применению;
  • с соблюдением концентраций;
  • с маркировкой рабочих растворов.
✔️ Уборочный инвентарь

Обязательно:
  • раздельный по зонам
  • цветовая маркировка
  • хранение отдельно от продуктов
  • регулярная дезинфекция
✔️ Какие инструменты для уборки применяются (что можно / что нельзя)
Применяются:
  • ✅Швабры
    • плоские и верёвочные системы/сменные насадки
    • держатели из пластика или нержавеющей стали
    ✅Салфетки и тряпки
    • микрофибра промышленного назначения
    • нетканые салфетки/одноразовые бумажные салфетки для отдельных операций
    ✅Щётки
    • пластиковые или нейлоновые/устойчивые к нагреву и химии
    ✅Скребки для полов и стен
    • пластиковые или резиновые
    • сгоны для удаления влаги с рабочих поверхностей и с полов

❌ Не допускаются:
  • поролоновые губки
  • металлические мочалки
  • проволочные щётки
  • изношенные тряпки
  • соломенные веники
Цветовое кодирование уборочного инвентаря (общепринятая практика):

Рекомендуемая схема:

🔴 санузлы (служебные и для посетителей)
🟡 сырьевые, подсобные и складские участки (мясной, рыбный, овощной, склады)
🔵 зал и публичные зоны (зал ресторана, столовой, кафе и т.п.)
🟢 производственные цеха ( горячий, холодный, кондитерский)

✔️ Пример системы хранения уборочного инвентаря

  • настенные панели
  • держатели с визуальной маркировкой
  • размещение вне зон приготовления пищи
  • исключение контакта с полом

✔️ Инвентарь для туалетов хранится отдельно




Проверяется:
  • кто убирает
  • чем убирают
  • где хранится химия
  • есть ли регистрация ЕАЭС
  • маркировка инвентаря
  • графики
Важно: Один цвет = одна зона = никаких путешествий по кухне. Если уборка описана на схеме — значит, она управляемая
Типичные ошибки

  • «разберутся по ходу»
  • нет закреплённого ответственного
  • журналы для галочки
  • одна тряпка на всё
  • нет контроля здоровья
  • спецодежда уносится домой
  • химия стоит рядом с продуктами

Итог этапа:
📄Чек-лист поточности уборки помещений

Внутри — всё, что проверяют при проверках:
  • поточность уборки без пересечения зон
  • разделение инвентаря и персонала
  • работа с санузлами как с критической зоной
  • правильное хранение и применение средств
  • ежедневный санитарный контроль
👉 Используй для обучения, самоконтроля и подготовки к проверкам
👉 скачать - Чек-лист поточности уборки помещений .pdf
Если обязанности закреплены, процедуры прописаны и контроль реально выполняется — можно переходить к определению производственных процессов и внедрению HACCP.
⬅️ Этап 4- Оборудование и инвентарь Этап 6 - Производственные процессы и HACCP ➡️
Made on
Tilda