Количество посадочных мест
До подписания договора аренды важно определить не только формат и меню, но и количество посадочных мест. Порог в 50 мест влияет на категорию объекта, разрешительные документы, государственный контроль и организацию производственных процессов.
⬜ Уведомление или СЭЗ
⬜ Проверки
⬜ Требования СП №16
⬜ Площадь
⬜ Помещения
⬜ Чек-лист
- объект незначительной эпидемической значимости;
- деятельность начинается по уведомлению;
- объект обычно относится к низкой степени риска;
- отдельные санитарные упрощения возможны при соблюдении условий.
- объект высокой эпидемической значимости;
- требуется санитарно-эпидемиологическое заключение;
- объект относится к высокой степени риска;
- требования к планировке и производственным процессам становятся строже.
↓
Объект незначительной эпидемической значимости
Но:
≤50 мест + ограниченный ассортимент
↓
Объект малой производительности
↓
- Возможность применять отдельные санитарные упрощения
Для применения специальных упрощений, предусмотренных СП № ҚР ДСМ-16, одновременно необходимы два условия:
- не более 50 посадочных мест
- ограниченный ассортимент приготовления блюд.
Что меняется | 50 и менее мест | Более 50 мест |
Эпидемическая значимость | 🟢 Незначительная | 🔴 Высокая |
Начало деятельности | 🟢 Уведомление | 🔴 Получение СЭЗ |
Степень риска | 🟢 Низкая, с учётом критериев оценки | 🔴 Высокая |
Специальные упрощения СП №16 | Возможны при статусе объекта малой производительности | Как правило, не применяются |
Планировка и производственные процессы | Возможны отдельные совмещения при соблюдении условий | Более выраженное цеховое и функциональное разделение |
Определите свой вариант - ответьте на три вопроса
1. Сколько посадочных мест планируется?
- 50 и менее;
- более 50
- посадочных мест нет.
2. Какой ассортимент вы будете готовить?
- ограниченный;
- широкий;
- только заказные блюда или кулинарные изделия.
3. Где будет работать объект?
- обычное кафе, ресторан, столовая;
- объект в школе, больнице, санатории или другом организованном коллективе;
- транспорт или бортовое питание.
Количество мест — важный, но не единственный критерий. Например, объекты питания в организованных коллективах и объекты питания на транспорте относятся к объектам высокой эпидемической значимости независимо от обычного деления по количеству мест.
В перечне они выделены в отдельные категории.
Как количество посадочных мест влияет на проверки
Главная граница для объектов общественного питания проходит по количеству посадочных мест: 50 и менее мест относятся к объектам низкой степени риска, более 50 мест — к объектам высокой степени риска.
Что изменяется | До 50 посадочных мест | Более 50 посадочных мест | Основание |
Степень риска | 🟢 Низкая | 🔴 Высокая | Приложение 1, п.5 / п.13 |
Периодичность проверки | 1 раз в 3 года | 1 раз в полгода | п.5 |
Профилактический контроль с посещением | Не проводится | Проводится | пп.6–7 |
Профилактический контроль без посещения | Проводится | Проводится | пп.6–7 |
Внеплановая проверка | Возможна при наличии оснований | Возможна при наличии оснований | Предпринимательский кодекс |
Изменение категории риска | Возможно при наличии субъективных критериев, даже объект до 50 мест может перейти в высокую степень риска при грубых нарушениях. | Также возможно | п.12 |
Низкая степень риска не означает отсутствие контроля. Возможны профилактический контроль без посещения, внеплановая проверка и изменение категории риска при наличии установленных критериев.
Как начать деятельность: уведомление или санитарно-эпидемиологическое заключение
Основание: статьи 19, 20 и 24 Кодекса Республики Казахстан «О здоровье народа и системе здравоохранения», Приказы № ҚР ДСМ-220/2020 и № ҚР ДСМ-336/2020.
50 и менее мест → незначительная эпидемическая значимость
более 50 мест → высокая эпидемическая значимость.
Поэтому для первой категории применяется уведомительный порядок, а для второй — разрешительная процедура с получением санитарно-эпидемиологического заключения.
Кодекс «О здоровье народа и системе здравоохранения» устанавливает уведомительный или разрешительный порядок.:
статья 24 → уведомительный порядок для объекта незначительной эпидемической значимости;
статья 19 → СЭЗ является разрешительным документом для объекта высокой эпидемической значимости;
статья 20 → устанавливает правила выдачи и действия СЭЗ.
Приказ № ҚР ДСМ-336/2020 регулирует процедуру получения СЭЗ
Что изменяется | 50 и менее посадочных мест | Более 50 посадочных мест | Нормативное основание |
Категория объекта | Объект незначительной эпидемической значимости | Объект высокой эпидемической значимости | Приказ № ҚР ДСМ-220/2020: п. 4, подп. 5) и п. 3, подп. 15). |
Разрешительный или уведомительный порядок | Деятельность, то есть эксплуатация объекта, осуществляется по уведомлению | Для эксплуатации объекта требуется разрешительный документ — санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии объекта высокой эпидемической значимости | Кодекс: ст. 24, п. 1, подп. 2); ст. 19, п. 1, подп. 1). |
Необходимость получения СЭЗ | не оформляется | Необходимо получить СЭЗ о соответствии объекта | Кодекс: ст. 19, п. 1, подп. 1); ст. 20; Приказ №336, п. 1. |
Что подается | Уведомление о начале деятельности | Заявление на получение СЭЗ и предусмотренные Правилами документы | Кодекс: ст. 24, пп. 1–2; Приказ №336: п. 4, приложение 1, п. 8. |
Способ подачи | В порядке, установленном Законом РК «О разрешениях и уведомлениях» | Через веб-портал электронного правительства | Кодекс: ст. 24, п. 2; Приказ №336: пп. 3–4, приложение 1, п. 2. |
Куда подаются документы | В территориальное подразделение СЭК по месту нахождения объекта | В территориальное подразделение СЭК по месту нахождения объекта | Кодекс: полномочие по приему уведомлений связано со ст. 24; Приказ №336: п. 3, приложение 1, п. 1. |
Обследование объекта перед началом деятельности | не предусмотрено | В рамках процедуры выдачи СЭЗ проводится оценка соответствия объекта | Кодекс: ст. 20, п. 1; Приказ №336, глава 2. |
Изменение назначения, деятельности, технологии, мощности или структуры объекта | Необходимо заново определить, сохраняется ли категория объекта и соответствует ли его деятельность ранее поданному уведомлению | Если изменения влекут несоответствие требованиям, на основании которых было выдано СЭЗ, до начала эксплуатации необходимо получить новое СЭЗ | Кодекс: ст. 20, п. 2. |
Прекращение деятельности | Подается уведомление о прекращении деятельности в порядке Закона «О разрешениях и уведомлениях» | Действие СЭЗ прекращается по основаниям, предусмотренным Кодексом; при добровольном прекращении деятельности заявитель уведомляет государственный орган | Кодекс: ст. 24, п. 2; ст. 20, п. 4. |
Требования СП № ҚР ДСМ-16 к объектам общественного питания
Ниже приведены только требования, которые отличаются для объектов малой производительности и объектов более 50 мест.
Требование | Объект малой производительности | Объект более 50 посадочных мест | пункт |
Приёмка пищевой продукции | Допускается через парадный вход до начала работы объекта (при размещении в жилом здании). | Приемка осуществляется через отдельный производственный (служебный) вход, предусмотренный проектом объекта. | пункт 9 |
Цеховое деление и производственные потоки | Допускается объединение отдельных технологических процессов в одном помещении с выделением рабочих зон и соблюдением поточности. Условие: При работе на полуфабрикатах без цехового деления использование сырья не допускается. | Производственные процессы организуются в отдельных помещениях (цехах) в соответствии с технологией производства и проектным решением. Потоки обеспечиваются отдельными помещениями | пункты 11, 15 |
Производственные помещения | Допускается участковое деление | Полный набор помещений определяется проектом и технологией | пункт 15 |
Мытье кухонной посуды и инвентаря | Допускается одно помещение, отделение или участок с односекционной моечной ванной для кухонной посуды, инвентаря и многооборотной тары. Условие: Если используется многооборотная тара, сначала моют кухонную посуду и инвентарь. | Предусматриваются отдельные моечные помещения (или участки) с двухсекционными моечными ваннами для кухонной посуды, инвентаря и многооборотной тары. | пункт 18 |
Ручная мойка столовой посуды | Допускается двухсекционная ванна. Условие: Стеклянную посуду моют в первую очередь. | Трёхсекционная ванна для столовой посуды, для стеклянной посуды и столовых приборов — двухсекционные. | пункт 20 и приложение 4 |
Сливные трапы | Не обязательны во всех производственных помещениях. | Предусматриваются во всех производственных цехах (кроме исключений, установленных СП), а также в моечных, дефростере и помещении хранения пищевых отходов. | пункт 34 |
Санузлы | Допускается один общий туалет для посетителей и персонала. Условие: Вход должен быть изолирован от производственных и складских помещений. | Для посетителей и персонала предусматриваются отдельные санитарные узлы с умывальниками. | пункт 35 |
Вентиляция над ручной мойкой | Допускается отсутствие местного отсоса непосредственно над ванной. Условие: Над посудомоечной машиной местный отсос предусматривается. | Над моечными ваннами предусматриваются местные вытяжные системы. | подпункт 3 пункта 43 |
Количество посадочных мест и проектная вместимость | Не допускается превышать | Не допускается превышать | пункт 47 |
Автоматы и оборудование в зале | Допускаются при соблюдении нормы площади на одно посадочное место. | Также допускаются при соблюдении нормативной площади и наличии документов, подтверждающих безопасность оборудования. | пункт 50 |
Хранение плодоовощной продукции | Допускается хранение на производственных участках в упаковке, закрывающихся ларях, специальных корзинах или контейнерах. Условие: Необходимо соблюдать условия хранения и исключать загрязнение продукции. | Хранение организуется в специально предусмотренных складских помещениях (или зонах хранения) с соблюдением условий хранения и товарного соседства. | пункт 110 |
Обработка сырой птицы | Допускается на столе для мяса при соблюдении условий. Условие: Обязательны отдельный разделочный инвентарь, очерёдность обработки и последующая дезинфекция поверхности после работы с мясом птицы. | Для обработки птицы предусматривается отдельное рабочее место (стол) с отдельным маркированным инвентарем. | пункт 118 |
Стирка и дезинфекция специальной одежды | Порядок определяет субъект | Спецодежда подвергается стирке и дезинфекции способом, обеспечивающим соблюдение санитарных требований; централизованная стирка является рекомендуемым решением для крупных объектов. | пункт 292 |
Количество мест влияет на площадь зала
Тип объекта | Минимальная площадь на 1 место |
Ресторан с эстрадой и танцевальной площадкой | 2,0 м² |
Ресторан без эстрады; бар; общедоступная столовая; столовая для организованных коллективов; столовая при вузе; санаторий, дом отдыха: самообслуживание | 1,8 м² |
Кафе, закусочная | 1,6 м² |
Санаторий, дом отдыха: обслуживание официантами | 1,4 м² |
Объект быстрого обслуживания; кафе-автомат; безалкогольный бар | 1,2 м² |
Например:
Кафе на 50 мест: 50 × 1,6 м² = не менее 80 м² обеденного зала без раздаточной.
- кухня — не менее 15 м²;
- моечная — не менее 6 м²;
- склад — не менее 6 м²;
- комната персонала — по необходимости;
- санитарные узлы — по установленным требованиям;
- зал — рассчитывается по количеству мест.
№ | Наименование помещений | Кафе на 50 и менее посадочных мест | |
1 | Обеденный зал | В зависимости от числа посадочных мест | |
2 | Гардеробная для посетителей | На площади обеденных залов выделяются места для верхней одежды посетителей | |
3 | Кухня (горячий цех) | Не менее 15 м² | при реконструкции бывших жилых помещений и невозможности создания кухни такой площади оборудуется отдельная заготовочная, площадью 6-8 м²;
|
4 | Моечная | Не менее 6 м² | при площади кухни более 20 м² допускается оборудование на ее площадях;
|
5 | Склад | Не менее 6 м² | при работе на ежедневном закупе и числе посадочных мест 50 и менее допускается отсутствие, совмещение с комнатой персонала;
|
| |||
6 | Комната персонала | По необходимости в зависимости от числа персонала | при количестве посадочных мест не менее двадцати и количества персонала не более трех допускается шкаф для одежды в проходных помещениях, либо на кухне (горячем цехе);
|
7 | Санитарный узел для персонала | 1,5 м² | при количестве посадочных мест 50 и менее допускается совмещение с санитарным узлом для персонала, использование существующих санитарных узлов объектов, многофункциональных зданий объектов, расположенных на одном уровне (этаже).
|
8 | Санитарный узел для посетителей | 1,5 м² | |
Короткий чек-лист:
☐ Определено фактическое количество посадочных мест
☐ Вместимость соответствует проекту помещения
☐ Выбран формат и ассортимент
☐ Понятно, относится ли объект к малой производительности
☐ Определён порядок открытия: уведомление или СЭЗ
☐ Проверены площади зала, кухни, моечной и склада
☐ Можно организовать потоки сырья, готовой продукции и грязной посуды
☐ Есть необходимые коммуникации, вентиляция и канализация
☐ Учтены требования к санузлам и помещениям персонала
Главное, что нужно запомнить: количество посадочных мест влияет на:
✅ категорию объекта
✅ необходимость получения СЭЗ
✅ степень риска
✅ государственный контроль
✅ санитарные требования
✅ площадь помещений
