8 шаг - Мойка и дезинфекция посуды и инвентаря
Каждый экран — отдельная точка контроля рисков.
Мойка и дезинфекция посуды и инвентаря — это не «вспомогательный процесс», а основа санитарной безопасности кухни.
Если здесь есть ошибки — перекрёстное загрязнение гарантировано, даже при идеальной технологии приготовления.
Организация моечных помещений
Движение посуды организуется по принципу одностороннего потока — от зоны приёма загрязнённой посуды к зоне хранения чистой без обратного перемещения. Движение посуды организуется по принципу одностороннего потока — от зоны приёма загрязнённой посуды к зоне хранения чистой без обратного перемещения.
Принцип организации моечной зоны
Главное правило — односторонний поток:
грязная зона → мойка → дезинфекция → чистая зона
Без возвратов и пересечений.
Обязательно разделяются:
- грязная и чистая посуда;
- кухонная и столовая посуда;
- зоны приёма, мойки, сушки и хранения.
🔴 грязная зона | приём посуды | сортировка |
⚙️ обработка | мойка | дезинфекция |
🟢 чистая зона | сушка | хранение |
На объекте питания предусматриваются условия для раздельной мойки: | Исключаются встречные потоки: | Предусматриваются зоны: |
- кухонной посуды и производственного инвентаря; - столовой посуды. | - грязной посуды; - чистой посуды. | - приёма использованной посуды; - мойки; - сушки; - выдачи чистой посуды. |
Мойка кухонной посуды, производственного инвентаря и оборотной тары организуется отдельно от мойки столовой посуды с учётом характера загрязнений и интенсивности производственных процессов.
Требования к количеству и оснащению моечных ванн определяются видом обрабатываемого инвентаря и типом объекта питания.
К кухонной посуде относятся:
- кастрюли, гастроёмкости;
- противни;
- сковороды;
- производственный инвентарь;
- технологическая тара.
Для объектов, работающих на сырье: | Для объектов малой мощности допускается: | Для объектов быстрого обслуживания: |
- предусматриваются раздельные моечные помещения или участки; - устанавливаются 2-секционные моечные ванны. | - одна моечная зона; - 1-секционная ванна при условии соблюдения очередности мойки и обязательной дезинфекции. | - допускается применение 1-секционной ванны при приоритетной мойке кухонной посуды и инвентаря. |
Схема мытья кухонной посуды, инвентаря и тары при ручном способе
Мойка столовой посуды организуется как отдельный процесс, связанный с обработкой посуды после контакта с потребителем и характеризующийся повышенной микробной нагрузкой.
Планировка и оснащение моечной зоны обеспечивают последовательное движение посуды от приёма использованной к хранению чистой.
Раздельные окна приема и выдачи- это решение для маленьких помещений.
- одно окно → принимают грязную;
- другое окно → выдают чистую.
К столовой посуде относятся:
- тарелки;
- чашки;
- блюдца;
- подносы.
Требования при ручной мойке:
Предусматривается наличие: | Допускается установка 2-х секционной моечной ванны с первоочередным мытьём стеклянной посуды: |
- 3-х секционных моечных ванн — для мытья столовой посуды; - 2-х секционных моечных ванн — для мытья стеклянной посуды и столовых приборов. | - в стационарных объектах питания малой производительности с ограниченным ассортиментом продукции; - в стационарных объектах быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. |
Схема мытья столовой посуды при ручном способе
Схема мытья столовой посуды при ручном способе на объектах питания малой производительности
Схема мытья чайной, стеклянной посуды, столовых приборов, подносов при ручном способе
📄Порядок мытья посуды - схема
При использовании посудомоечных машин предусматривается установка 2-х секционной моечной ванны для предварительной обработки посуды.
Мойка столовой, чайной и стеклянной посуды, а также столовых приборов многоразового использования выполняется механизированным способом с обеспечением очистки и дезинфекции (или стерилизующего эффекта — при наличии соответствующих режимов).
Посудомоечные машины эксплуатируются в соответствии с инструкцией производителя и установленными режимами работы.
Инженерное обеспечение моечных зон направлено на создание условий, исключающих загрязнение оборудования и обратное поступление сточных вод.
Системы водоснабжения и канализации обеспечивают безопасную эксплуатацию моечного оборудования и стабильность санитарного режима.
К моечному оборудованию обеспечивается подвод: | Моечные ванны подключаются к канализации: |
- холодной и горячей воды; - конструкция смесителей исключает повторное загрязнение рук. | - через воздушный разрыв не менее 20 мм; - приёмники сточных вод оборудуются гидрозатворами (сифонами). |
Вентиляция моечных зон
Вентиляция моечных зон обеспечивает удаление избыточной влаги, тепла и аэрозолей, образующихся в процессе мойки посуды и инвентаря.
Организация воздухообмена предотвращает образование конденсата, ухудшение санитарного состояния помещений и негативное воздействие влаги на оборудование.
Над моечными ваннами и оборудованием, являющимися источниками: - влаги; - тепла; - аэрозолей, предусматриваются локальные вытяжные системы. | Для объектов малой мощности допускаются исключения - при ручном способе мойки при наличии общей эффективной вентиляции. |
Материалы и состояние оборудования
Материалы и конструкция моечного оборудования должны обеспечивать возможность эффективной очистки, дезинфекции и безопасной эксплуатации в условиях повышенной влажности и температурных нагрузок.
Используемые поверхности должны сохранять гигиенические свойства в течение всего срока эксплуатации.
Моечные ванны и рабочие поверхности:
- изготовлены из материалов, разрешённых для контакта с пищевой продукцией;
- не абсорбируют влагу;
- устойчивы к коррозии;
- не имеют трещин, сколов и шероховатостей;
- герметичны и легко очищаются.
Предпочтительный материал — пищевая нержавеющая сталь.
Дезинфекция
Дезинфекция посуды и инвентаря проводится с целью снижения микробной обсеменённости после этапа мойки и обеспечения безопасного повторного использования.
Применение дезинфицирующих средств осуществляется по установленным режимам с обязательным контролем параметров обработки.
При отсутствии посудомоечной машины обязательна дезинфекция в конце рабочей смены.
Используются: | Применение осуществляется: | Контролируется: |
- разрешённые моющие средства; - дезинфицирующие средства; - моюще-дезинфицирующие средства. | - строго по инструкции производителя; - в рекомендованных концентрациях; - с соблюдением времени экспозиции. | - концентрация рабочих растворов; - время экспозиции; - срок годности растворов. |
Сушка и хранение чистой посуды
Сушка и хранение чистой посуды являются завершающим этапом процесса мойки и направлены на предотвращение повторного загрязнения перед её последующим использованием.
Условия размещения и хранения обеспечивают сохранение гигиенического состояния посуды до момента эксплуатации.
После мойки посуда: | Не допускается: |
- полностью просушивается; - хранится в чистом виде; - размещается в специально отведённых местах. | - хранение во влажном состоянии; - хранение в раковинах; - размещение на полу. |
Инвентарь для мойки
Инвентарь, используемый для мойки посуды и оборудования, подлежит регулярной очистке и содержится в состоянии, исключающем накопление загрязнений и развитие микроорганизмов.
Требования к его состоянию, обработке и хранению направлены на предотвращение вторичного загрязнения в процессе мойки.
Инвентарь для мойки: | Не допускается использование инвентаря: | После окончания работы инвентарь: |
- чистый, без видимых загрязнений; - без постороннего запаха; - устойчив к обработке. | - с плесенью; - с биологическими обрастаниями; - изготовленного из пористых материалов, не подлежащих дезинфекции. | - очищается; - промывается горячей водой с моющим средством; - ополаскивается; - полностью высушивается. |
Контроль процесса (oPRP)
Контролируется:
- последовательность мойки;
- концентрация средств;
- состояние оборудования;
- исправность посудомоечных машин;
- отсутствие перекрёстного загрязнения.
Параметр | Что контролируется |
Последовательность мойки | визуально |
Концентрация средств | по инструкции |
Температура воды | при необходимости |
Состояние оборудования | ежедневно |
Типичные ошибки
- нет разделения зон;
- грязная и чистая посуда пересекаются;
- неправильная концентрация средств;
- посуда сушится «как попало»;
- инвентарь для мойки грязный;
- нет контроля и записей.
📄Чек-лист HACCP Мойка и дезинфекция посуды и инвентаря
Мойка и дезинфекция — это «тихий этап», который не видно гостю, но именно он определяет, будет ли кухня безопасной.
Если здесь порядок — система работает.
Если нет — вся HACCP остаётся только на бумаге.
